Beragamnya produk fementasi pangan tradisional yang ada di Indonesia merupakan saIah satu potensi pangan alternatif yang besar untuk membantu program penganekaragaman pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan. Namun perkembangan produk fementasi pangan tradisional ini masih kurang diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan olahan dengan teknologi pengolahan yang lain. Produk pangan tradisional fementasi sangat potensial sebagai pangan sumber probiotik yang mampu memberikan efek rnenguntungkan bagi kesehatan.
Efek probiotik yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasal dari aktivitas bakteri asam laktat yang secara alamiah ada dalam produk pangan tersebut. Banyak penelitian yang telah dilakukan berkaitan dengan efek probiotik yang ditimbulkan dari aktivitas yang dilakukan ofeh bakteri asam laktat. Pada prinsipnya mekanisme efek probiotik bagi kesehatan adalah bahwa bakteri asam laktat mampu mempertahankan keseimbangan mikroflota yang ada dalam saluran pencemaan, sehingga marnpu menstimulir pertumbuhan bakteri-bakteri yang menguritungkan bagi kesehatan, sedang bakteri-bakteri merugikan ditekan pertumbukannya (Fuller, 1989). Efek menguntungkan lain bagi kesehatan tubuh manusia dari aktivitas probiotik bakteri asam laktat adalah mampu mengurangi lactose intolerant, mengurangi diare, menstimulasi 350 Bald Besar Penelitian don Pengembangan Pascapanen Pertanlan Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangon lndustri Berbmis Pertanian kekebalan tubuh, meningkatkan aktivitas antitumor, dan membantu absorbsi mineral kedalam tubuh (Vulianto, 2005).
Bakteri asam laktat akan rnenghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa lain dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme karbohidrat mampu meningkatkan keasanan sehingga mampu menghambat bakteri asidurik. Senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti hidrogen peroksida dan bakteriosin mempunyai potensi sebagai antimikrobia (Rahayu et al., 1996). Berdasarkan mekanisme antikarsinogeniknya, bakteri probiotik memperlihatkan kemampuannya dalam menekan perkembangan sel tumor dan meningkatkan sistem imun di saluran pencernaan, menekan aktivitas enzim prokarsinogenik di fekal, serta mengeliminir senyawa-senyawa prokarsinogenfmutagen (Prangdimurti, 2001).
Kalimantan Selatan sebagai salah satu propinsi di Indonesia juga menyimpan banyak jenis pangan tradisional yang tergolong dalam produk fermentasi, beberapa diantaranya adalah Pakasam, Samu, dan Wadi. Ketiga produk tersebut merupakan produk ikan yang difermentasi. Produk ferrnentasi yang lain adaiah Mandai. Ada dua jenis Mandai yang dikenal yaitu Mandai Tiwadak dan Mandai Tarap. Mandai tiwadak adalah produk fermentasi kulit bagian dalam buah cempedak, sedang mandai tarap merupakan produk fermentasi yang dibuat dari buah tarap yang masih muda.
Berikut ini akan diuraikan beberapa teknologi produk fermentasi pangan tradisional yang ada di Kalimantan Selatan, serta potensinya untuk dikembangkan sebagai suatu agroindustri.
Teknologi Pengolahan Pakasam
 |
| pakasam |
Pakasam merupakan produk fermentasi ikan. Jenis ikan yang sering digunakan adaiah ikan Sepat rawa, tapi bisa juga jenis ikan haruan. Bahan-bahan yang digunakan untuk fermentasi ikan ini adalah garam, beras yang disangrai, dan asam cuka. Prinsip pengolahan pakasam adalah ikan disiangi lalu dibersihkan, dengan cara membuang sisik, tutup insang, insang dan isi perut, tapi bagian kepala tidak dibuang. Ikan yang sudah disiangi ini diletakkan dalam baskom dan dicampurkan gararn pada ikan tersebut, kernudian diamkan untuk beberapa saat. Setelah itu ikan disusun ulang dalam baskom yang berbeda. Disini ikan disusun dengan cara selapis demi selapis, dan pada tiap lapis tersebut taburi dengan beras sangrai. Penambahan asam cuka bersifat opsional. Pakasam biasa disajikan dengan cara digoreng bersama bawang merah, bawang putih, lombok merah dan lombok hijau dengan menggunakan sedikit minyak, atau dipepes sebagai lauk makan.
Teknologi Pengolahan Samu
 |
| samu |
Teknologi pengolahan Samu pada prinsipnya hampir sama dengan Pakasam. Jenis ikan yang difementasipun sama yaitu ikan sepal rawa maupun haruan. Yang membedakannya adalah waktu lamanya proses fementasi. Jika pada pengolahan ikan pakasam waktu lamanya proses fementasi adalah 1-2 hari, maka pada pengolahan samu ini waktu lamanya proses fementasi adalah sekitar 2 jam.
Teknologi Pengolahan Wadi
 |
| wadi |
Produk pangan tradisional iain yang juga melibatkan teknologi proses fermentasi adalah wadi. Wadi biasa dibuat dari ikan betok, tapi terkadang juga dibuat dari ikan Iaruan. Prinsip pengolahan wadi adalah menurunkan Aw air dalam tubuh ikan dengan cara menambahkannya dengan garam pada tiap lapis susunan ikan. Ikan betok yang telah dilumuri seluruh tubuhnya dengan garam disusun dalam wadah yang berlubang pada bagian alasnya; sehingga air dapat menetes keluar wadah, tidak menggenangi ikan. Wadi biasa disajikan dengan cara digoreng, masak santan (dalam bahasa Banjar disebut dengan "batanak"), dan masak asarn. Khairina, dkk (1999) telah meneliti produk wadi ini berkaitan dengan perubahan sifat biokimiawi, fisikawi, mikrobiologi dan sensoris yang terjadi selama proses penggaraman wadi.
Teknologi Pengolahan Mandai
 |
| Mandai |
Selain produk fementasi ikan, di Kalimantan Selatan juga terdapat pangan tradisional produk fementasi lain yang dibuat dari bahan dasar yang berbeda. Mandai merupakan salah satu diantaranya. Ada ada 2 jenis mandai, yaitu mandai tiwadak yang dibuat dari kulit bagian dalam buah cempedak, dan mandai tarap yang dibuat kulit buah tarap yang masih muda.
Mandai tiwadak dibuat dengan cara : buah cempedak dikupas, diambil kulit bagian dalamnya, dicuci bersih, kemudian ditaburi dengan garam. Masukkan dalam toples tertutup selapis demi selapis, tambahkan air sampai seluruh kulit buah cempedak terendam oleh air. Diamkan selama hari 2 hari untuk berlangsungnya proses fermentasi. Mandai tarap dibuat dengan cara : buah tarap dikupas kulit bagian luamya, dipotong menjadi 4 bagian, direbus selama 24 jam untuk rnenghilangkan getah yang ada. Selanjutnya dinginkan beberapa saat, lalu tiriskan. Taburi garam pada tiap bagian buah, tambahkan air dan sedikit asam cuka. Masukkan dalarn toples tertutup, diamkan selama 2-3 hari untuk membiarkan te jadinya proses fermentasi. Mandai bisa disimpan sampai 1 tahun lebih. Bahkan semakin tinggi penmbahanlbronsentrasi garam, akan semakin lama daya simpannya, bisa sampai 3 tahun. Mandai biasa disajikan dengan cara digoreng dan juga dimasak santan.
Aneka produk fermentasi pangan tradisional khas Kalimantan Selatan tersebut di atas banyak dijumpai hampir di semua pasar tradisional di Kalimantan Selatan. Hal ini disebabkan karena produsen selama ini masih hanya memprioritaskan untuk konsumen lokal di Kalimantan Selatan. Namun sebenarnya produk-produk ini juga mempunyai potensi untuk menembus pasar di luar Kalimantan Selatan yang jumlah konsumennya lebih besar, misalnya di Jawa dan di Sumatera. Mengingat banyak keunggulan yang dimiliki oleh produk-produk fementasi seperti manfaatnya bagi kesehatan, cita rasa yang khas dan umur simpannya yang lama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar