Pangan Fermentasi Tradisional

Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi pilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas daerah asalnya.
Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis. Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis pangan tradisional dan salah satunya adalah dari jenis pangan fermentasi. Artikel berikut akan membahas mengenai produk pangan fermentasi khas Indonesia.


Fermentasi pangan
Sejarah produk pangan fermentasi telah berlangsung panjang, sama panjangnya dengan sejarah peradaban manusia itu sendiri. Seperti halnya pangan tradisional lainnya, metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan pangan fermentasi lokal diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun. Tentu saja, proses fermentasi yang dilakukan di masa lalu tidak berdasarkan pada kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik pangan, tetapi didasarkan pada tradisi bahwa teknik penyimpanan dan penanganan bahan pangan dengan cara tertentu ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari pangan asalnya.
Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase, protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak
menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.
Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin, antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika produk diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan “mikroba baik” yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga kesehatan saluran cerna dan, tergantung dari jenis bakterinya, juga dapat mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif.


Mengenal produk fermentasi khas Indonesia
Tempe merupakan produk fermentasi khas Indonesia yang paling populer; popularitasnya bahkan sudah mencapai manca negara. Setiap orang pasti akan dengan cepat bisa menjelaskan ciri ataupun cara membuat (fermentasi) tempe. Tapi bagaimana dengan produk fermentasi khas Indonesia yang lain? Barangkali masyarakat hanya terbiasa dengan makanan tradisional didaerahnya dan asing dengan yang diproduksi oleh daerah lain.
Jenis produk fermentasi sangat beragam. Jika dilihat dari mekanisme kerja mikrobanya, maka produk fermentasi khas Indonesia secara umum dapat dimasukkan dalam beberapa kelompok sebagai berikut:
Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis protein dari ikan, udang dan produk-produk laut lainnya pada lingkungan dengan konsentrasi garam yang relatif tinggi menghasilkan produk dengan tekstur seperti saos atau pasta dengan flavor seperti daging. Contoh produknya adalah terasi, yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Terasi dibuat dari udang atau ikan berukuran kecil yang bernilai ekonomis rendah jika dijual dalam bentuk segarnya. Bagan Siapi Api merupakan daerah penghasil terasi yang terkenal, tetapi walau demikian produk ini juga banyak diproduksi di daerah sepanjang pesisir pulau Jawa.

Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti daging pada substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun kacang- kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom. Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam fermentasi. Tempe umum dijumpai di daerah Jawa bahkan juga diberbagai daerah di luar Jawa, sementara oncom populer terutama hanya di daerah Jawa Barat.
Fermentasi yang melibatkan prinsip koji, dimana mikroba starter ditumbuhkan pada substrat (kacang- kacangan atau serealia) untuk menghasilkan koji atau konsentrat enzim yang bisa digunakan untuk menghidrolisis komponen tertentu dalam suatu proses fermentasi. Contoh produknya adalah kecap, tauco, tempe, oncom dan tape. Kecap merupakan produk seasoning dan kondimen serbaguna, dibuat dari kedelai terutama kedelai hitam. Penampakan kecap seperti pasta, dengan citarasa manis atau asin. Penambahan gula aren dalam produksi kecap manis menyebabkan teksturnya menjadi lebih kental dengan warna yang lebih gelap dibandingkan kecap asin. Tauco berbentuk pasta, berwarna kuning, citarasa asin dan konsistensi seperti bubur dengan flavor seperti daging; merupakan produk fermentasi kedelai oleh kapang, kamir dan bakteri. Kecap dan tauco terutama digemari oleh masyarakat Jawa.
Fermentasi yang menghasilkan asam organik sebagai produk utamanya. Yang masuk dalam kelompok ini contohnya dadih, dangke, acar, tempoyak, urutan dan tape. Tempe juga dapat dimasukkan dalam kategori ini karena proses pengasaman terjadi pada saat perendaman kedelai di awal proses pengolahan. Dadih adalah susu kerbau fermentasi, dijumpai di daerah Sumatera Barat. Proses fermentasinya dilakukan secara spontan oleh bakteri asam laktat yang terdapat didalam tabung bambu yang digunakan sebagai wadah fermentasinya. Dadih memiliki tekstur seperti gel dengan citarasa yang asam. Dangke adalah sejenis keju lunak yang dibuat oleh masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dengan menggunakan susu kerbau sebagai bahan bakunya. Acar atau produk fermentasi sayuran, umum dijumpai di berbagai daerah Indonesia. Tempoyak yang bercitarasa asam dengan sedikit rasa manis dan asin merupakan produk fermentasi daging durian yang sudah lewat matang (over ripe). Berkembang di Palembang (Sumatera Selatan) dan beberapa daerah di Kalimantan, produk ini biasa digunakan sebagai kondimen untuk beberapa produk olahan ikan dan sayur. Urutan merupakan produk sosis fermentasi lokal, yang berasal dari daerah Bali dan menggunakan daging babi sebagai bahan bakunya. Proses fermentasinya dilakukan bersama-sama dengan proses pengeringan.
Fermentasi yang menghasilkan alkohol (etanol) sebagai produk utama. Contoh produknya adalah tape ketan dan brem. Tape ketan memiliki citarasa manis/ asam. Kapang Amylomyces rouxii dan kamir Endomycopsis burtonii menghidrolisis nasi ketan menjadi maltosa dan glukosa lalu fermentasi lebih lanjutnya memecah gula menjadi etanol dan asam organik. Jus dari tape ketan bisa digunakan untuk memproduksi brem. Ada tiga tipe brem: brem Madiun berwarna putih kekuningan, dengan citararasa asam-manis dan berbentuk balok berukuran 0,5 x 5 to 7 cm; brem Wonogiri berwarna putih, rasa manis, sangat mudah larut dan dibuat dalam bentuk balok bundar tipis berdiameter sekitar 5 cm; dan brem Bali merupakan minuman keras terkenal di daerah Bali. Selain tape ketan, juga dikenal tape singkong. Tape singkong populer diberbagai daerah di Indonesia, teksturnya lunak dan berair. Pengecualian dijumpai pada tape singkong di daerah Jawa Barat: tape singkongnya walaupun lunak, tapi tidak berair dan dikenal dengan nama peuyem.


Masalah yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk
Produk fermentasi tradisional umumnya dibuat oleh unit usaha kecil. Teknologi fermentasi yang digunakan berkembang melalui pengalaman bertahun-tahun dan bukan karena inovasi ilmiah. Pengembangan industri ke skala yang lebih besar, perlu memperhatikan beberapa aspek sebagai berikut:
Tampilan produk. Tidak bisa dipungkiri bahwa penampilan adalah daya tarik awal konsumen membeli suatu produk. Ini terutama berlaku ntuk konsumen non lokal, yang belum mengenal produk. Kemasan yang terkesan apa adanya, ukuran yang tidak seragam dan tidak memperhatikan berapa ukuran yang pantas untuk satu kali penyajian adalah beberapa contoh masalah tampilan yang membuat produk tidak populer.
Kebersihan dan sanitasi. Merupakan aspek penting untuk dikendalikan. Produsen atau penjual pangan tradisional termasuk pangan fermentasi masih banyak yang mengabaikan faktor kebersihan dan sanitasinya. Dengan kondisi kebersihan dan sanitasi yang buruk, maka calon pembeli (terutama dari golongan berada) akan menjadi tidak berminat membeli makanan ini karena khawatir dengan faktor keamanannya.
Masalah skala produksi. Skala usaha yang kecil menyebabkan industri tidak bisa menjangkau pasar yang lebih luas. Kenapa demikian? Selain faktor modal, hal ini juga terkait dengan masalah kemampuan produksi yang belum memadai. Selain itu, teknik produksi yang umumnya tidak menerapkan prosedur operasional baku dan hanya didasarkan pada kebiasaan tanpa dasar ilmiah yang memadai menyebabkan variasi mutu produk ketika skala produksi ditingkatkan.
Mungkin masih ada kendala lain yang menyebabkan pangan fermentasi tradisional kita tidak populer di negeri sendiri (apalagi di negeri orang), tetapi paling tidak tiga masalah diatas mutlak dibenahi.
Citra pangan fermentasi tradisional juga perlu diangkat dengan promosi yang dilakukan secara terus-menerus, baik mengenai citarasanya, manfaat kesehatannya maupun hal-hal menarik lain terkait dengan produk tersebut. Acara-acara wisata kuliner yang marak di media massa sekarang ini, adalah salah satu contoh promosi pangan tradisional yang sangat baik. Tetapi, promosi saja tidaklah cukup. Produk juga harus tampil bersih, cantik dan seksi sehingga mengundang konsumen untuk membeli. Juga perlu kerjasama antara pelaku industri dan peneliti yang dimediasi oleh pemerintah untuk mengembangkan perbaikan dan modernisasi proses pengolahan produk fermentasi tradisional, sehingga diperoleh produk yang tetap memiliki ciri khas asalnya dengan kualitas yang baik dan kuantitas produksi yang tinggi.


Ir. Elvira Syamsir MSi.,
Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA Dan Peneliti SEAFAST Center IPB

Brem Padat

Meigia Hapsari, Nur Hidayat dan M. Hindun Pulungan
Penelitian Jur Teknologi Industri pertanian FTP UB. 2004
Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan persediaan terbatas, padahal kebutuhan serealia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk. Data produksi beras ketan putih di Jawa Timur menunjukkan adanya adanya penurunan angka dari 331.900 ton pada tahun 2000 menjadi 304.664 ton pada tahun 2001. Dengan demikian, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi.  Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena mempunyai kandungan pati mirip dengan ketan putih.  Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk brem padat dirasakan perlu.  Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat aneka rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Diharapkan brem padat aneka rasa ini dapat memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya           
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kualitas brem padat (fisik, kimia dan organoleptik) yang baik pada berbagai proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih), serta berbagai flavor, da8n juga mengetahui perhitungan analisa finansialnya (Break Event Point dan Payback Period). Manfaat yang ingin diperoleh dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kualitas produk brem padat dan analisis finansialnya dengan penambahan air tapai ketan hitam dan penambahan flavor, dan dapat meningkatkan pemanfaatan beras ketan hitam pada industri pangan.  Hipotesa yang diajukan adalah diduga proporsi air tapai (ketan hitam dan ketan putih) dan penambahan flavor mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan organoleptik dari brem padat.           
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) fakorial dengan 2 faktor.  Faktor I (K) adalah proporsi air tapai (ketan hitam : ketan putih) terdiri dari 3 level yaitu  40%: 60%, 50% : 50%, 60% : 40%. Faktor II (F) adalah penambahan flavor, yaitu flavor  strawberry, leci dan moka.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi air tapai berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, daya patah, total asam, tekstur,  dan laju kelarutan, penambahan flavor tidak berpengaruh nyata dan tidak ada interaksi antar keduanya..           
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik K1F3 (K= 40%:60%, F=Flavor moka). Perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 16,8045 %, total asam 0,7298, tekstur 0,0074 mm / g dt, laju kelarutan 1,162 mg/dt, daya patah 121,433 N/m dan rendemen 34,2048 %. Tingkat kesukaan panelis untuk rasa 3,88 (suka), warna 3,76 (suka), tekstur 3,68(suka) dan aroma 3,48 (netral).           
Analisis finansial yang dilakukan terhadap alternatif terabaik menghasilkan harga pokok penjualan Rp. 1.265/ kemasan dan dijual dengan harga Rp. 1.800/ kemasan.  BEP dicapai pada 20.735 unit atau Rp. 37.323.341,87 dan PP 2 tahun 3 bulan 4 hari, sehingga industri brem padat aneka rasa skala rumah tangga layak untuk diusahakan

Pangan Tradisional : Brem

Produksi Brem Cair dari Beras Biasa

April 3, 2008
Nur Hidayat
Dalam pembuatan brem cair ataupun tape sering digunakan bahan dari beras ketan. penggunaan beras biasa masih belum lazim bagi masyarakat kita. Beras yang rendah amilosa sebenarnya telah digunakan di Jepang untuk produksi sake dan beer di Amerika. beras biasa rendah amilosa di rendam pad suhu 65 C dan di kukus pada 135 C untuk produksi mirin di Jepang.
Metode pembuatan brem bervariasi tergantung daerahnya, namun umumnya
melalui tahaptahap: perendaman beras di air selama semalam, pengetusan,
pemasakan atau perebusan) selama 15 hingga 60 menit, penambahan starter(ragi tape), sakarifikasi, fermentasi dan pemanenan.
keberadaan macam mikrobia dalam starter mempengaruhi efisiensi fermentasi alkohol. Mikrobia yang sering dijumpai dalam fermentasi ini adalah Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae. Perbaikan proses dapat dilakukan dengan memperhatikan titik titik kritisnya seperti jumlah air yang digunakan untuk perendaman dan perebusan, waktu pengukusan dan penggunaan kultur murni. Alkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol 12 hingga 13,3%.
Dalam percobaan laboratorium dilakukan dengan mencuci beras (800 g)
sebanyak 3 kali kemudian direndam selama 3 jam dan direbus selama 1 jam.
beras yang telah didihkan ini mengandung air 70 - 80%.
kemudian didinginkan di atas nyiru, diinokulasi dengan starter 1%
(spora Rhizopus oryzae 10 juta per ml dan diinkubasi selama 20 jam,
kemudian diinokulasi dengan 1% starter  Saccharomyces capsularis
(1 trillun/ml) dan diinkubasi 12 hingga 15 jam. Beras yang telah disakarifikasi ini dipindahkan ke bejana/toples dan diinkoluasi dengan starter Saccharomyces cerevisiae 1 5 (1 trilliun/mL) dan diinkubasi selama 16 hari. setelah fermentasi, dilakukan pengepresan dan diperoleh brem cair. brem cair ini akan lebih baik jika dilakukan fermentasi anaerob setelah pengepresan yang dikenal dengan proses penuaan agar diperoleh hasil yang jernih (ini umumnya di lakukan di Industri namun tidak di Laboratorium) karena butuh waktu lama.
Perbandingan hasil alkohol dalam fermentasi 16 hari dari berbagai beras adalah:

• beras ketan 12, 2 – 12,9%
• beras amilosa rendah (IR 24, IR 43) 12,4 – 12,6 %
• beras amiloas intermediet (IR 48, IR 64) 12,0 – 12,4%
• beras amilosa tinggi 9IR 42, IR 62, IR 36) 10,6 – 11,6 %

ini tidak untuk rasa tapi sekedar alkohol. silahkan berkreasi.
Sumber utama:
Sanchez, P.C., B.O. Juliano., V.T. laude and C.M. Perez. 1986.
Nonwaxy rice for tapuy (Rice wine) production. cereal chemistry 65(3)

Teknologi Fermentasi Pangan Kalimantan Selatan : Lezat dan Kaya Probiotik

Beragamnya produk fementasi pangan tradisional yang ada di Indonesia merupakan saIah satu potensi pangan alternatif yang besar untuk membantu program penganekaragaman pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan. Namun perkembangan produk fementasi pangan tradisional ini masih kurang diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan olahan dengan teknologi pengolahan yang lain. Produk pangan tradisional fementasi sangat  potensial sebagai pangan sumber probiotik yang mampu memberikan efek rnenguntungkan  bagi kesehatan. 

Efek probiotik yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasal dari aktivitas bakteri asam laktat yang secara alamiah ada dalam produk  pangan tersebut. Banyak penelitian yang telah dilakukan berkaitan dengan efek probiotik yang ditimbulkan dari aktivitas yang dilakukan ofeh bakteri asam laktat.  Pada prinsipnya mekanisme efek probiotik  bagi kesehatan adalah bahwa bakteri asam laktat mampu mempertahankan keseimbangan mikroflota yang ada dalam saluran pencemaan, sehingga marnpu menstimulir  pertumbuhan bakteri-bakteri yang menguritungkan bagi kesehatan, sedang bakteri-bakteri  merugikan ditekan  pertumbukannya  (Fuller,  1989).  Efek menguntungkan lain bagi kesehatan  tubuh manusia dari aktivitas probiotik bakteri asam laktat adalah  mampu mengurangi  lactose intolerant, mengurangi diare, menstimulasi 350  Bald Besar Penelitian  don Pengembangan Pascapanen Pertanlan Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif  Pascapanen untuk Pengembangon lndustri Berbmis Pertanian kekebalan  tubuh, meningkatkan  aktivitas antitumor, dan  membantu  absorbsi mineral kedalam tubuh  (Vulianto, 2005). 

Bakteri  asam  laktat akan  rnenghasilkan  asam  laktat dan  senyawa-senyawa  lain dari metabolisme karbohidrat.  Asam  laktat sebagai produk utama  dari  metabolisme karbohidrat mampu  meningkatkan  keasanan sehingga mampu menghambat  bakteri asidurik. Senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti hidrogen peroksida dan bakteriosin mempunyai potensi sebagai antimikrobia (Rahayu et al., 1996). Berdasarkan  mekanisme antikarsinogeniknya,  bakteri  probiotik memperlihatkan kemampuannya dalam menekan perkembangan  sel tumor dan meningkatkan sistem  imun di saluran  pencernaan,  menekan aktivitas  enzim  prokarsinogenik  di  fekal,  serta mengeliminir senyawa-senyawa prokarsinogenfmutagen  (Prangdimurti, 2001).

Kalimantan Selatan sebagai  salah  satu  propinsi  di  Indonesia  juga menyimpan banyak  jenis  pangan  tradisional  yang  tergolong  dalam produk  fermentasi,  beberapa diantaranya adalah Pakasam, Samu, dan Wadi. Ketiga produk tersebut merupakan produk ikan  yang  difermentasi. Produk  ferrnentasi  yang  lain  adaiah  Mandai. Ada dua  jenis Mandai yang dikenal yaitu Mandai Tiwadak dan Mandai Tarap. Mandai tiwadak adalah produk fermentasi  kulit  bagian  dalam  buah  cempedak, sedang mandai tarap merupakan produk  fermentasi yang dibuat dari buah tarap yang masih muda. 

Berikut  ini  akan diuraikan  beberapa teknologi  produk fermentasi pangan tradisional yang ada di Kalimantan Selatan, serta potensinya untuk dikembangkan  sebagai suatu agroindustri.

Teknologi Pengolahan  Pakasam

pakasam

Pakasam merupakan produk fermentasi  ikan.  Jenis  ikan  yang  sering digunakan adaiah ikan  Sepat rawa,  tapi  bisa juga  jenis  ikan haruan. Bahan-bahan  yang digunakan untuk fermentasi  ikan  ini  adalah  garam, beras  yang  disangrai,  dan  asam  cuka. Prinsip pengolahan  pakasam adalah  ikan  disiangi lalu dibersihkan,  dengan  cara  membuang  sisik, tutup insang,  insang  dan  isi  perut,  tapi  bagian  kepala  tidak  dibuang.  Ikan yang  sudah disiangi  ini  diletakkan  dalam  baskom  dan  dicampurkan gararn  pada  ikan tersebut, kernudian  diamkan  untuk  beberapa  saat. Setelah  itu  ikan  disusun  ulang dalam  baskom yang  berbeda.  Disini ikan  disusun dengan cara selapis demi selapis,  dan pada  tiap lapis tersebut  taburi dengan  beras  sangrai. Penambahan  asam cuka bersifat opsional. Pakasam biasa  disajikan  dengan  cara  digoreng bersama bawang  merah, bawang  putih,  lombok merah dan lombok hijau dengan menggunakan sedikit minyak,  atau dipepes sebagai lauk makan.

Teknologi Pengolahan Samu 

samu

Teknologi  pengolahan  Samu pada  prinsipnya  hampir  sama dengan Pakasam. Jenis  ikan yang  difementasipun  sama  yaitu  ikan  sepal  rawa maupun haruan.  Yang membedakannya adalah waktu  lamanya  proses fementasi.  Jika  pada  pengolahan  ikan pakasam waktu lamanya proses fementasi adalah  1-2 hari, maka pada pengolahan samu ini  waktu lamanya proses  fementasi  adalah  sekitar 2 jam.

Teknologi Pengolahan Wadi 

wadi

Produk pangan  tradisional  iain yang juga melibatkan  teknologi proses fermentasi adalah wadi.  Wadi biasa  dibuat  dari  ikan betok, tapi terkadang  juga  dibuat  dari  ikan Iaruan. Prinsip  pengolahan wadi adalah menurunkan Aw air dalam tubuh ikan dengan cara menambahkannya dengan garam pada  tiap  lapis susunan  ikan. Ikan betok yang telah dilumuri  seluruh  tubuhnya  dengan  garam  disusun dalam  wadah  yang  berlubang  pada bagian alasnya; sehingga air dapat menetes keluar wadah,  tidak menggenangi ikan. Wadi biasa disajikan dengan cara digoreng, masak santan (dalam bahasa Banjar disebut dengan "batanak"),  dan  masak  asarn.  Khairina,  dkk  (1999)  telah meneliti produk  wadi  ini berkaitan  dengan perubahan  sifat biokimiawi, fisikawi, mikrobiologi  dan  sensoris  yang terjadi  selama proses penggaraman wadi.

Teknologi Pengolahan Mandai 

Mandai

Selain  produk  fementasi  ikan,  di  Kalimantan  Selatan  juga  terdapat pangan tradisional produk  fementasi  lain  yang dibuat  dari bahan  dasar yang  berbeda. Mandai merupakan salah  satu diantaranya. Ada ada 2 jenis  mandai, yaitu  mandai  tiwadak yang dibuat dari kulit bagian dalam buah  cempedak, dan  mandai  tarap yang dibuat kulit buah tarap yang masih muda.  

Mandai  tiwadak dibuat  dengan  cara  : buah  cempedak dikupas,  diambil kulit bagian dalamnya,  dicuci  bersih,  kemudian  ditaburi  dengan garam. Masukkan  dalam toples tertutup  selapis demi selapis,  tambahkan air sampai seluruh  kulit  buah  cempedak terendam  oleh air. Diamkan selama hari 2 hari untuk berlangsungnya proses fermentasi. Mandai tarap dibuat dengan  cara  : buah  tarap dikupas  kulit bagian  luamya, dipotong menjadi  4  bagian,  direbus selama 24 jam  untuk  rnenghilangkan getah  yang ada. Selanjutnya dinginkan beberapa  saat,  lalu  tiriskan. Taburi garam  pada  tiap bagian buah, tambahkan  air dan sedikit  asam cuka. Masukkan  dalarn  toples  tertutup,  diamkan selama 2-3  hari untuk membiarkan  te jadinya  proses  fermentasi. Mandai bisa disimpan sampai 1 tahun  lebih.  Bahkan  semakin  tinggi  penmbahanlbronsentrasi  garam, akan semakin  lama daya simpannya, bisa sampai 3  tahun. Mandai biasa disajikan dengan cara digoreng dan juga dimasak santan.

Aneka produk  fermentasi pangan  tradisional khas Kalimantan Selatan tersebut di atas banyak  dijumpai hampir di  semua pasar tradisional  di Kalimantan Selatan.  Hal  ini disebabkan  karena produsen  selama  ini masih hanya memprioritaskan  untuk konsumen lokal  di Kalimantan Selatan.  Namun  sebenarnya  produk-produk  ini  juga mempunyai potensi untuk  menembus  pasar  di  luar  Kalimantan Selatan yang jumlah  konsumennya lebih  besar,  misalnya  di  Jawa  dan di Sumatera.  Mengingat  banyak  keunggulan  yang dimiliki oleh produk-produk fementasi seperti manfaatnya bagi kesehatan, cita rasa yang khas dan umur simpannya yang lama.

Makanan dan Tradisi : Timphan

Timphan adalah kue/hidangan khas Aceh disaat lebaran/hari raya baik hari raya Idul fitri maupun Idul Adha, Timphan ini dibuat 1 atau 2 hari sebelum lebaran dan daya tahannya bisa mencapai lebih kurang seminngu Timphan adalah menu hidangan utama buat tamu yang berkunjung kerumah saat lebaran.

Bagi orang Aceh baik yang berada di Aceh sampai seluruh dunia tidak yang tidak mengenal kue/makanan yang satu ini,karena sudah menjadi tradisi turun -temurun dan rahasia umum di Aceh bahwa yang namanya Timphan setiap ibu-ibu atau wanita di Aceh bisa membuatnya.

Timphan yang merupakan makanan lembek berbalut daun pisang muda ini yang paling terkenal adalah Timphan rasa srikaya. Sebelum menjelang lebaran bisanya ibu-ibu sudah menyiapkan daun pisang muda baik memetik di kebun atau beli dipasar.

Saking terkenalnya Timphan ini di Aceh, sehingga banyak ungkapan/pribahasa dengan kata Timphan diantaranya yaitu “Uroe goet buluen goet Timphan ma peugoet beumeuteme rasa” ( Hari baik bulan baik Timphan ibu buat harus dapat kurasakan).

Adapun bahan-bahan dan cara membuatnya sebagai berikut, tergantung seberapa porsi yang diinginkan , dibawah ini kita ambil bahan untuk 15 porsi (1 porsi lebih kurang sama dengan 114 kalori ):

Bahan :

Pisang raja dihaluskan 250 gram
Tepung ketan 200 gr
Santan kental 2 sdm
Air kapur sirih 1 sdm
Garam1/4 sdt

Isi :

Telur ayam 2 butir
Santan kental 50 ml
Gula pasir 100 GR
Nangka masak cincang kecil 25 gr
Tepung terigu ½ sdt
Daun pandan 1 lembar
Kelapa muda parut halus 50 gr
Vanilli ¼ sdt.

Cara membuatnya :

1. Campurkan semua bahan dasar dengan cara aduk tepung ketan dan pisang yang sudah dihaluskanserta masukkan santan,air kapur dan garam hingga tercampur rata,adonan ini digunakan untuk kulit.

2. Kocok telur dan gula hingga kental dengar mixer atau sejenisnya (sebelum ada mixer dulu ibu-ibu di Aceh ngeremas pake tangan) lalu masukkan tepung terigu dan santan kental, aduk hingga rata,tambahkan nangka masak yang sudah dicincang kecil-kecil dan kelapa muda parut halus lalu beri daun pandan, masak sampai kental,kemudian angkat beri vanilli lalu aduk rata lagi. Setelah matang dinginkan dan gunakan sebagai iosi timphan.

3.Ambil daun pisang muda yang telah dipotong –potong sesuai untuk satu ukuran timphan olesi dengan minyak lalu tipiskan adonan kulit tadi diatas daun kemudian beri adonan isi terus digulung, dibungkus seperti gambar di atas, kukus hingga matang selama lebih kurang 10 menit.

 

 

sumber : acehdalamsejarah.blogspot.com

pempek, makanan tradisional asal palembang

Pempek atau Empek-empek (Pempek) adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau “cuko” (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk menambah nafsu makan.

Jenis pempek yang terkenal adalah “pempek kapal selam” adalah telur ayam rebus yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama “ada’an”), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek kriting.

Pempek bisa ditemukan dengan gampang di seantero Kota Palembang. Ada yang menjual di restoran, ada yang di gerobak, dan juga ada yang dipikul. Juga setiap kantin sekolah pasti ada yang menjual pempek. Tahun 1980-an, penjual pempek bisa memikul 1 keranjang pempek penuh sambil berkeliling Kota Palembang jalan kaki menjajakan makanannya!
Makanan yang berasal dari Si Apek di tepi Sungai Musi ini, mudah didapat di penjaja dengan gerobak dorong sampai restoran. Makanan yang disukai anak-anak, remaja, dan orang tua ini kaya zat gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.Mendengar kata Palembang, otomatis pikiran kita akan tertuju kepada dua jenis makanan yang berkaitan dengan kota itu, yaitu buah duku dan empek-empek. Kata “duku palembang” dan “pempek palembang” begitu lekat di benak masyarakat Indonesia. 

Sesungguhnya penghasil duku yang sangat enak itu bukanlah di kota Palembang, tetapi daerah lain di Sumatera Selatan. Demikian juga dengan pempek, sulit untuk mengatakan bahwa pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.

Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badarudin II berkuasa di Kerajaan Sriwijaya. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan “apek”, yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.

Berdasar cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang “apek” berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si Apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan “pek … apek”, maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.

Jenis Pempek

Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang.

 

Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan, dan pemasakan.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.

Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek lenjeran, telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.

Proses Pembuatan

Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut: Daging ikan giling dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambah garam secukupnya.
 

Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk.

Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek, terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap di dalam adonan.

Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam jenis pempek atau makanan lain seperti tekwan, model, celimpungan, atau kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek dapat dibuat dari adonan dasar, antara lain berbentuk bulat lonjong (lenjeran), seperti mi (keriting), atau diisi telur (kapal selam), parutan pepaya muda (pastel), tahu, dan lain-lain.

Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang.

Untuk pempek lenjeran (panjang 15 cm dan diameter 4 cm), pemasakan dilakukan dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci berisi air mendidih. Pempek yang telah matang akan mengapung di permukaan air perebus dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke bagian dalamnya.

Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin.

Selain dengan perebusan, pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan pengukusan pada suhu 80oC selama 30 menit.

Daya Tahan Simpan

Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar.

Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu.

Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak.

Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain bersih. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya dilumuri dengan tepung tapioka agar tetap kering.

Lamanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus, sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.

Nilai Gizi Kapal Selam Paling Tinggi

Di daerah asalnya, pempek dapat dimakan setiap saat, khususnya sebagai makanan selingan, tanpa mengenal waktu.

Di restoran, pempek lebih digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan yang dihidangkan dalam keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada permulaan dari suatu urutan makanan lengkap.

Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa persentase hotel dan restoran yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-66,7 persen. Seiring dengan penerimaan masyarakat yang kian meluas, tentu saja jumlah restoran penjual pempek kian bertambah dari waktu ke waktu.

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.

Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini.

Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai pempek dos.

Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di dalamnya.

Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Komposisi gizi pempek juga berbeda-beda menurut daerah asalnya

Mengingat demikian khas citarasa dan cukup tingginya kadar gizi pempek, maka tidak ada alasan bagi Anda untuk tidak mencobanya. Mengapa tidak dimulai dari sekarang?
*sumber:

- kompas.com

Pangan Tradisional, Pengembangan Sebagai Pangan Fungsional

Sejarah peradaban bangsa-bangsa di dunia ini menunjukkan bahwa berbagai upaya yang dilakukan berbagai bangsa untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatannya pada awalnya berbasis pada sumberdaya alam yang ada disekitarnya. Demikian halnya dengan nenek moyang kita. Mereka telah mempunyai pengalaman panjang dan turun temurun dalam menyeleksi berbagai sumberdaya hayati disekitarnya, yang mereka anggap dan yakini bermanfaat bagi peningkatan kesehatan dan terapi penyakit. Pangan tradisional adalah makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Bagi masyarakat Indonesia umumnya amat diyakini khasiat aneka pangan tradisional, seperti tempe, bawang putih, madu, kunyit, jahe, kencur, temu lawak, asam jawa, sambiloto, daun beluntas, daun salam, cincau, dan aneka herbal lainnya. Jamu sebagai racikan aneka herbal berkhasiat sangat popular di Indonesia, khususnya di pulau Jawa.

Kemajuan iptek pangan dan farmasi yang pesat telah memberikan bukti ilmiah bahwa sebagian besar jenis-jenis pangan yang diyakini nenek moyang kita bermanfaat untuk peningkatan kesehatan dan pengobatan. Sebagain besar zat-zat bioaktif bahan-bahan tersebut juga telah dapat diidentifikasi dan diisolasi. Kemajuan ini mendorong lahirnya berbagai produk pangan fungsional dengan berbagai klaim khasiat dan manfaatnya. Di masa datang kita tentu tidak ingin menggantungkan diri pada produk pangan fungsional yang diproduksi di mancanegara tetapi bahan bakunya berasal dari kita, atau diproduksi dengan lisensi/paten dari mancanegara padahal komponen bioaktifnya berasal dari sumberdaya hayati pangan kita.
Dalam rangka pengembangan pangan tradisional dengan peningkatan mutu dan keamanannya harus tetap mengacu pada food habbit atau kebiasaan makan, dengan cara; (1) setiap masukan hal-hal baru akan mudah diterima bila ada kesamaan dengan ciri yang telah ada dan (2) atribut yang menjadi ciri pangan tradisional sebaiknya tetap dipertahankan. Peningkatan mutu, keamanan, dan prestise pangan tradisional dapat dilakukan dengan upaya-upaya : (1) pemilihan bahan mentah yang baik, (2) pemilihan bahan tambahan pangan yang baik, (3) penanganan yang lebih higienis, dan (4) penyajian/penampilan yang lebih menarik.
Pangan tradisional meliputi berbagai jenis bahan pangan sepert;i bahan asal tanaman (kacang-kacangan, sayuran hijau, umbi-umbian, buah-buahan), asal hewani (kerang, ikan, unggas), dan bahan rempah-rempah (jahe, kunyit, ketumbar, salam, sereh, beluntas, sirih, pinang, dll).
Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Dari kelompok bahan pangan rempah-rempah, jahe merupakan komoditi yang paling banyak digunakan. Luasnya penggunaan jahe disebabkan karena aroma yang khas, dapat diterima, dan dinikmasi dalam lauk, kue, manisan, permen, maupun minuman. Secara ilmiah jahe telah diteliti mampu meningkatkan aktifitas salah satu sel darah putih (Zakaria et al., 1999). Hasil ini mendukung data empiris yang dipercaya masyarakat bahwa jahe mempunyai kemampuan sebagai anti masuk angin, suatu gejala menurunnya daya tahan tubuh sehingga mudah terserang oleh virus (influenza). Jahe juga memiliki aktivitas antioksidan. Studi pada mahasiswa yang diberi minuman jahe menunjukkan adanya perbaikan sistem imun (kekebalan tubuh) (Zakaria et al., 2000).
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber utama serat makanan, vitamin C, asam folat, karotenoid, flavonoid, dan senyawa-senyawa spesifik lainnya. Semua komponen yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan telah terbukti mempunyai satu atau lebih sifat-sifat. Apabila konsumsi sayuran dan buah-buahan dikombinasikan dengan tambahan konsumsi rempah-rempah yang tinggi kandungan senyawa bioaktifnya, sehingga dapat disimpulkan bahwa efek sinergis dalam mencegah penyakit degeneratif (jantung koroner, darah tinggi, diabetes, osteoporosis, dan kanker) akan lebih besar.
Saat ini pangan telah diandalkan sebagai pemelihara kesehatan dan kebugaran tubuh. Bahkan bila dimungkinkan, pangan harus dapat menyembuhkan atau menghilangkan efek negatif dari penyakit tertentu. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional (functional foods), yang akhir-akhir ini sangat populer di kalangan masyarakat dunia. Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya.
Kelompok senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar (karbohidrat, protein, dan lemak) yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat makanan (dietary fiber), (2) oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6) glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu.
Sejak tahun 1984, pemerintah Jepang telah menyusun suatu alternatif pengembangan pangan fungsional dengan tujuan untuk memperbaiki fungsi-fungsi fisiologis, agar dapat melindungi tubuh dari penyakit, khususnya penyakit-penyakit degeneratif.
Konsep isson ippin (satu daerah/desa, satu produk), penelitian berkesinambungan, tuntas terfokus pada komoditi unggulan, sistem bimbingan dan pengawasan yang efektif, penjaminan harga, promosi, dan pembentukan image, serta penyertaan dalam paket-paket pariwisata merupakan contoh-contoh strategi yang telah cukup sukses membawa produk-produk pangan tradisional tetap menjadi primadona ditempat asalnya.
Satu fenomena lagi yang tidak lepas dari strategi pengembangan pangan tradisional Jepang adalah pemanfaatan akan keterikatan emosional masyarakat terhadap hasil karya anak bangsa. Rasa cinta dan kepercayaan yang tinggi dari masyarakat Jepang terhadap produknya sendiri merupakan potensi pasar yang tidak perlu diragukan lagi. Lebih baiknya lagi adalah rasa kepercayaan dan cinta ini dijawab secara gigih oleh pihak produsen untuk menghasilkan produk-produk dengan mutu yang tinggi. Keterikatan inilah yang sulit ditembus oleh pelaku pasar luar negeri, sehingga secara tidak sadar menjadi proteksi alamiah yang sangat efektif.
Dapat kita simpulkan bahwa Indonesia juga mempunyai peluang yang sangat besar untuk mengembangkan produk pangan tradisional dengan berbasis pada sifat-sifat fungsionalnya. Mengapa kita tidak mulai dengan menggalang kerjasama terpadu, tuntas, dan terfokus, sehingga menghasilkan produk-produk yang secara nyata dapat meningkatkan prestise pangan tradisional kita yang pada akhirnya akan dapat meningkatkan pendapatan para petani. Dari aspek sosial, bagaimana caranya menumbuhkan rasa cinta dan kepercayaan masyarakat terhadap produksi anak bangsa ?

Makanan bikin ngantuk, gosip atau fakta ?

Rahasia untuk mendapatkan tidur 7 - 8 jam yang nyenyak? Anda perlu pergi ke dapur dan menikmati satu atau dua dari 10 daftar makanan di bawah ini. Makanan ini akan membantu merelaksasi otot yang tegang, menenangkan pikiran dan mengaktifkan hormon serotonin dan melatonin untuk membantu Anda tidur lebih lelap.


1. Kentang


Sedikit kentang rebus atau kentang panggang di malam hari tidak akan menaikkan berat badan Anda. Kentang membersihkan asam yang dapat mengganggu kinerja tryptophan di dalam tubuh.






2. Pisang

Pisang seperti obat tidur alami. Selain mengandung melatonin dan serotonin dalam jumlah kecil, pisang juga mengandung magnesium, bahan yang dapat merangsang relaksasi otot.





3. Teh Chamomile

Teh Chamomile mempunyai efek penenang yang dapat menurunkan stress fisik maupun mental, membuat teh ini minuman yang cocok untuk dikonsumsi sebelum tidur.




4. Susu hangat

Segelas susu hangat sebelum tidur dapat membantu tidur Anda. Susu mengandung tryptophan, yaitu asam amino yang mempunyai efek sedatif dan kalsium yang membantu otak untuk menggunakan tryptophan.




5. Madu

Tambahkan madu sedikit di dalam susu atau teh Anda. Gula dapat meningkatkan energi, tetapi dalam jumlah yang sedikit, gula dapat memberitahu otak Anda untuk menurunkan kinerja orexin. Neurotransmiter yang berhubungan dengan kesadaran Anda.





6. Oatmeal

Oatmeal sebelum tidur adalah jalan tercepat menuju tidur, karena oatmeal merangsang produksi melatonin di dalam tubuh pada malam hari.






7. Kacang Almond

Almond adalah kacang yang baik bagi kesehatan jantung. Tetapi almond juga dapat membantu tidur Anda karena mengandung tryptophan dan magnesium.




8. Flaxseed

Flaxseed kaya akan asam omega-3 yang dapat membantu memperbaiki mood Anda. Konsumsi flaxseed ketika Anda sedang mengalami stress atau depresi berat. Tidur Anda akan lebih nyenyak.








9. Roti Gandum

Sepotong roti gandum dan teh akan merangsang insulin di dalam tubuh Anda, yang berguna untuk membantu kinerja tryptophan untuk bereaksi di otak. Dimana tryptophan akan diubah menjadi serotonin yang memberi tahu otak Anda untuk tidur.

 10. Daging Kalkun

Daging kalkun adalah sumber yang sangat baik untuk tryptophan. Tryptophan bekerja ketika perut Anda kosong dan tidak ketika Anda sangat kenyang. Tetapi 1 sampai 2 potong dari daging kalkun bersama dengan roti gandum pada waktu sore hari akan dapat membantu membuat tidur Anda lebih nyenyak di malam hari.

Sinyal dari Tubuh Jika Kekurangan Vitamin

Ada kalanya tubuh seseorang mengalami kekurangan zat baik itu vitamin, kalsium atau zat besi. Saat mengalami kekurangan tersebut, tubuh biasanya memberikan sinyal-sinyal tertentu.

Sinyal-sinyal yang diberikan oleh tubuh memang tidak disadari oleh semua orang, karena sebagian besar orang justru mengabaikannya. Ini disebabkan ketidaktahuan bahwa yang ditunjukkan oleh tubuh merupakan suatu sinyal bahwa ada zat yang kurang.

ada sinyal-sinyal yang harus diketahui yaitu:

1. Kuku mudah patah
Kemungkinan akibat kekurangan zat besi, zink dan asam lemak esensial. Sebaiknya konsumsi daging, kacang-kacangan dan ikan.

2. Mata terasa kering
Kemungkinan kekurangan vitamin A dan asam lemak esensial. Sebaiknya konsumsi sayuran atau buah yang berwarna hijau, kuning atau orange.

3. Pecah-pecah di bagian ujung mulut
Kemungkinan kekurangan zat besi, vitamin B12, B6 dan asam folat. Sebaiknya konsumsi daging, kacang-kacangan dan sayuran berwarna hijau.

4. Bibir pecah-pecah
Kemungkinan kekurangan vitamin B2. Sebaiknya konsumsi daging dan produk susu.

5. Kulit memerah di wajah berminyak
Kemungkinan kekurangan vitamin B2, B6, zink atau asam lemak esensial. Sebaiknya konsumsi daging, ikan, unggas dan kerang.

6. Jerawat
Kemungkinan kekurangan vitamin B kompleks, vitamin E dan asam lemak esensial. Sebaiknya konsumsi produk hewani, sereal, unggas dan makanan laut.

7. Rambut tipis
Kemungkinan kekurangan zat besi atau zink. Sebaiknya konsumsi daging, kacang-kacangan, produk susu dan kerang.

8. Ketombe
Kemungkinan kekurangan vitamin C, B6, zink dan asam lemak esensial. Sebaiknya konsumsi buah-buahan seperti jeruk, daging, ikan, unggas dan produk susu.

9. Mata merah
Kemungkinan kekurangan vitamin A dan B2. Sebaiknya konsumsi produk susu, daging, buah atau sayuran berwarna orange dan hijau.

10. Luka lambat sembuhnya
Kemungkinan kekurangan zink. Sebaiknya konsumsi produk susu dan kerang.

Semoga bermanfaat
sumber. viva news

24 fakta unik tentang makanan

---

Simak fakta unik tentang makanan yang mungkin selama ini lepas dari perhatian anda. Makanan yang kita konsumsi ternyata menyimpan beberapa keunikan.

1. Jeruk lemon ternyata mengandung gula lebih banyak dibandingkan stroberi.
2. Nama bawang ternyata diambil dari bahasa Latin yang berarti mutiara berukuran besar.
3. Setengah dari penduduk di dunia ternyata bahan makanan pokoknya adalah beras.
4. Makanan cepat saji ternyata bukan hal baru. Sisa-sisa kedai fast food ternyata juga ditemukan di antara reruntuhan puing-puing kota kuno. Bahkan, bangsa Yunani kuno pun terbukti amat menyukai kebiasaan makan cepat saji ini. Yang dapat dibilang baru hanyalah produknya yang dibuat secara massal, pilihan menunya yang dibuat sesuai standart, dan resep-resep fast food yang ditetapkan juga dalam sistem berantai.
5. Keripik kentang ternyata ditemukan oleh seorang Indian di Amerika Utara yang bernama George Crum.
6. Di sepanjang hidupnya, setiap orang rata-rata menghabiskan 35 ton makanan.
7. Es krim ternyata merupakan makanan Cina. Ketika Marco Polo kembali ke tanah asalnya, Italia, dari Cina pada tahun 1295, selain membawa aneka benda ia pun membawa serta sejumlah resep. Resep ini tak lain resep hidangan penutup warga Cina yang terkenal dengan nama "es susu". Kemudian, bangsa Eropa mengganti susu dengan krim sekaligus mengubah sebutannya menjadi "es krim". Sejak itulah es krim menjadi hidangan yang laris manis dan disukai siapa saja.
8. Tahukah anda, pendiri kedai cepat saji Mc Donald rupanya seorang pemegang gelar kesarjanaan di bidang ilmu yang mendalami seluk beluk hamburger?
9. Warga Perancis ternyata menghabiskan kira-kira 500juta ekor siput setiap tahun untuk hidangan Escargot.
10. Wortel ternyata benar-benar dapat membantu ketajaman mata anda disaat berada dalam kegelapan. Vitamin A dikenal sebagai pencegah rabun senja dan wortel kaya akan kendungan vitamin A.
11. Sereal pertama yang dijadikan sarapan rupanya terbuat dari gandum KW2 alias yang sudah tidak utuh lagi.
12. Waspadalah, tidak kurang dari sekitar 100 ribu bakteri terdapat dalam 1 liter air minum.
13. Kata "gaji" atau dalam bahasa Inggris salary ternata berasal dari kata "garam" atau salt. Sebagai pengawet tertua, di masa lalu garam justru sangat sulit ditemukan. Saking jarangnya, dalam keseharian garam justru kerap dijadikan sebagai alat tukar pembayaran. Bayangkan, untuk mendapat 1 sendok makan garam harus dibayar dengan kerja keras penuh. Berbeda pada jaman sekarang, dimana garam begitu melimpah dan mudah didapat dengan harga relatif murah. Bahkan, tidak sedikit yang justru menghindari asupan garam dalam makanannya.
14. Krim ternyata lebih cair dari susu.
15. Kopi instan ternyata bukan barang baru karena keberadaannya sudah ada sejak pertengahan abad ke-18.
16. Menu chop-suey ternyata bukan berasal dari daratan Cina, tetapi merupakan kreasi seorang imigran Cina yang tinggal di California.
17. Katanya, anda akan merasa lebih lapar ketika sedang berada di daerah yang memiliki udara dingin. Hal tersebut ternyata hanya sebatas mitos saja. Selera makan sama sekali tidak dipengaruhi oleh temperatur atau suhu udara.
18. Saus yang digunakan penduduk Frankfurt,Jerman untuk makan ternyata dikreasikan pertama kali di Cina.
19. Membiarkan susu dalam keadaan terbuka diterpa sinar matahari selama 2 jam saja akan menghilangkan sekitar 2/3 kandungan vitamin B.
20. Makanlah tomat bersamaan dengan burger. Pertimbangannya, bila sumber vitamin C (jeruk,anggur,stroberi,tomat,dan sejenisnya) dimakan bersama daging atau kacang-kacangan yang sudah dimasak,tubuh akan lebih mudah menyerap zat besi yang terkandung di dalam makanan berprotein tersebut.
21. Air yang anda minum sebetulnya sudah pernah diminum oleh orang lain sebelumnya, bahkan mungkin sudah sekian banyak yang meminumnya berulang kali.
22. Dibutuhkan 3.500 kalori untuk membentuk 1 pon lemak tubuh. Jadi, tetaplah aktif bergerak untuk membakar kalori yang masuk ke dalam tubuh, sehingga kalori tidak berubah menjadi timbunan lemak.
23. Di zaman dulu, kacang ternyata digunakan untuk pembuatan dinamit.
24. Menyajikan ikan dengan irisan jeruk lemon rupanya sudah menjadi tradisi Sejak abad pertengahan. Orang percaya, rasa asam yang terkandung dalam jeruk lemon dapat menghancurkan tulang yang mungkin saja ikut tertelan.